饮食起居篇
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五味调和百味香 旧时泰兴的餐饮饭店除城内的刘咸和、复兴园、丰盛楼、翠春和，黄桥的赵义兴、王德胜、美味鲜等规模较大外，余多为小吃摊点，设施简陋，俗称“吃食店”，全天营业，还有夜市服务，随到随吃。有的还串街走巷，流动叫卖。不少风味小吃，价廉味美，很受群众欢迎。后餐饮业不断发展，除供应大众化菜点之外，还增加了许多中高档品种。一些传统特色菜点，如松鼠桂鱼、冰糖扒蹄、鸡浇鱼浇、蟹黄汤包、鳜鱼烧羊肉、裙边烧蹄筋等，各具风味。黄桥烧饼在战争年代发挥了特殊作用，名扬天下，后来注重产品质量，改进操作技艺，增加花式品种，今已风靡大江南北，长城内外，成为“中华名小吃”。现将泰兴的部分名菜名点略作介绍。 春 拌 春拌是迎春宴饮中的一道菜肴。多以冬笋片、大虾、精肉丝、蛋皮、金针菇、面筋、木耳、黄花菜、粉皮、螺螺头、茨菇、韭黄、姜丝等作原料。制作时，区别菜料的生、熟、嫩、老，下锅拌炒，做到调味适宜，火候得当。熟后装盆，淋以香油，洒以椒面，五味调和，诸色纷呈，清淡爽口，色香宜人，是雅俗共赏的民间传统佳肴。 刀鱼羹 刀鱼是长江的名贵鱼种，过了正月半上市，至清明接近罢市，一般多系清蒸。制作鱼羹时则先将刀鱼洗净打鳞，逐条排钉于锅盖中部，锅内放水，扣一篾制小竹篓，篓下置一大盆，盖上釜冠，大火烧煮，几滚之后，鱼肉全部离骨脱落盆内，拣去鱼芒鱼刺后，连原汤入锅加佐料，稍煮后勾微芡加味精而成，味鲜色白，嫩胜鱼圆，为泰兴名菜。 烧、蒸鲥鱼 鲥鱼为名贵鱼种。红烧鲥鱼时，迟鱼后去内脏不打鳞，洗净，下油锅微煸，加佐料红烧，一般以青蚕豆瓣配之。清蒸鲥鱼去内脏并打下鳞片，鱼鳞另置，与鱼同时洗净，上盆加佐料，不用配头，将鳞置鱼两旁，上笼蒸熟，肉质细腻，肥嫩可口，其鲜味异于常鱼，为席上珍品。 夏水汤 一般农历五月上市，常伴以马酵馒头共食之。主料为单背（黄鳝的背部）、脆长鱼（炸过的去骨黄鳝）、大虾子等，加佐料烧汤，数滚后投入蛋清，勾芡加椒面即成。单背软腴，脆鱼酥松，汤味鲜美，十分可口。 蟹黄砧肉 又称蟹黄狮子头。以五花猪肉砧细，剥剔蟹肉，与蟹黄分开置放，砧肉与蟹肉加佐料拌匀，用少量扁豆或青菜头相煸衬底，抓成肉圆平放，将蟹黄匀置于每个肉圆之上，先大火收身，后文火焖炖，成熟上碗，色香味形俱佳。 冰糖扒蹄 以带皮蹄膀，修切成以瘦为主、肥瘦兼有的约4寸见方大块，然后下锅水煮，打沫去污，煸后辅以佐料，文火焖烧至六成熟，以优质冰糖受膏。上席时，形不倒角，色彩明亮，肥者油而不腻，瘦者入口即酥，甜中带咸，口味虽重，食之不厌。 鳜鱼烧羊肉 鳜鱼，又称桂鱼，泰兴人俗称“季乌子”。肉质嫩软，通常多以醋溜后红烧、清蒸。初冬羊肉见市后，鱼、羊相遇为“鲜”，招徕顾客，盆中或鱼与羊并列，或以羊肉覆盖鱼身（露头尾）。由于烹调技术独特，鲜、腥膻转化，其味相互渗透，鱼鲜肉烂，味道鲜美。 宣堡小馄饨 1948年，宣堡人赵鸿福（赵锅子）经营饮食小吃，经过40多年的反复实践，在手工制皮、馅心配料、下锅暴冲等方面创造出自己的特色。经他制作的馄饨，味美、鲜嫩、可口，远近闻名，成为招待佳宾的特色食品。制作程序分为：制皮、制馅、包馅、下汤锅、出锅。 桂香糖 是风味独特、享有盛誉的名点，已有300多年的生产历史。系选用生仁、芝麻、桂花、白糖、饴糖等原料精制而成，有“三香”（桂花香、生仁香、芝麻香）和皮脆心酥的特点，既是老少咸宜的糕点，又是馈赠亲友的上乘礼品。 大炉饼 每年正月初十左右见市，选用精良面粉、鲜肥板油、花油渣、赤豆沙、去皮纯白芝麻、米葱等。成熟后饼面芝麻嫩黄油亮，饼底酥而不硬。食用时，咸的葱油飘香，油而不腻；甜的豆沙细软，糯而爽口，是味道鲜美、营养丰富的维扬佳点。 复烧饼 复烧饼皮儿薄，馅儿好，如火候适中，则黄而不焦，香气扑鼻。它是由摊烧饼演变而成。在薄薄的面皮上洒上一层可口的馅儿，对折复合后，放到锅内煎熟，故称“复烧饼”。复烧饼在泰兴至少有上百年历史，现在技艺日臻完善，名声远扬，“粯子粥，复烧饼”，成为令人向往的美食。 摊烧饼 为泰兴民间大众化食品，一般作为早点、晚茶等。将面粉调成糊状，铁锅烧烫，洒以香油搽锅后，即将面糊环绕倒入锅内，迅速以铲贴锅搨平，一两分钟即熟，再搨以葱花、香油、鸡蛋等，可以手拎饼离锅，置于盆内，黄亮亮，香喷喷，脆崩崩，令人食之不厌。 薄荷饼 是久负盛名、风味独特的农家小吃，以肉糜、虾米等作馅，上下夹以两片鲜嫩的薄荷叶，涂过面糊之后以筷搛入油锅中煎，煎好一面后再煎另一面，一般蟹壳大小，金黄油亮，外脆内软，油而不腻，食之令人口齿留香，隽永绵长，特殊薄荷香味更令人心醉。
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