• 您好,泰兴网欢迎您!  
  • 注册
  • 2025濡ょ姷鍎戦幏锟�3闂佸搫鐗為幏锟�15闂佸搫鍠涢幏锟� 闂佸搫瀚崰鎰耿閿熺姴绀傞柨鐕傛嫹 闂佸憡鍔栫划灞筋啅閿燂拷 2闂佸搫鐗為幏锟�16闂佸搫鍠涢幏锟�

当前位置:首页 > 人文 > 文体 > 正文

饮食起居篇

2010-01-28 来源:泰兴网 浏览次数:2709

五味调和百味香

    旧时泰兴的餐饮饭店除城内的刘咸和、复兴园、丰盛楼、翠春和,黄桥的赵义兴、王德胜、美味鲜等规模较大外,余多为小吃摊点,设施简陋,俗称“吃食店”,全天营业,还有夜市服务,随到随吃。有的还串街走巷,流动叫卖。不少风味小吃,价廉味美,很受群众欢迎。后餐饮业不断发展,除供应大众化菜点之外,还增加了许多中高档品种。一些传统特色菜点,如松鼠桂鱼、冰糖扒蹄、鸡浇鱼浇、蟹黄汤包、鳜鱼烧羊肉、裙边烧蹄筋等,各具风味。黄桥烧饼在战争年代发挥了特殊作用,名扬天下,后来注重产品质量,改进操作技艺,增加花式品种,今已风靡大江南北,长城内外,成为“中华名小吃”。现将泰兴的部分名菜名点略作介绍。

    春  拌  春拌是迎春宴饮中的一道菜肴。多以冬笋片、大虾、精肉丝、蛋皮、金针菇、面筋、木耳、黄花菜、粉皮、螺螺头、茨菇、韭黄、姜丝等作原料。制作时,区别菜料的生、熟、嫩、老,下锅拌炒,做到调味适宜,火候得当。熟后装盆,淋以香油,洒以椒面,五味调和,诸色纷呈,清淡爽口,色香宜人,是雅俗共赏的民间传统佳肴。

    刀鱼羹  刀鱼是长江的名贵鱼种,过了正月半上市,至清明接近罢市,一般多系清蒸。制作鱼羹时则先将刀鱼洗净打鳞,逐条排钉于锅盖中部,锅内放水,扣一篾制小竹篓,篓下置一大盆,盖上釜冠,大火烧煮,几滚之后,鱼肉全部离骨脱落盆内,拣去鱼芒鱼刺后,连原汤入锅加佐料,稍煮后勾微芡加味精而成,味鲜色白,嫩胜鱼圆,为泰兴名菜。
烧河豚  河豚一般是单烧,亦可加秧草头同烧,肉鲜美,味独特,有毒性。据说能暖胃,有药理作用。因其有毒,食之不慎会致命,政府明令禁售禁食,但民间尚有偷食之风。

    烧、蒸鲥鱼  鲥鱼为名贵鱼种。红烧鲥鱼时,迟鱼后去内脏不打鳞,洗净,下油锅微煸,加佐料红烧,一般以青蚕豆瓣配之。清蒸鲥鱼去内脏并打下鳞片,鱼鳞另置,与鱼同时洗净,上盆加佐料,不用配头,将鳞置鱼两旁,上笼蒸熟,肉质细腻,肥嫩可口,其鲜味异于常鱼,为席上珍品。

    夏水汤  一般农历五月上市,常伴以马酵馒头共食之。主料为单背(黄鳝的背部)、脆长鱼(炸过的去骨黄鳝)、大虾子等,加佐料烧汤,数滚后投入蛋清,勾芡加椒面即成。单背软腴,脆鱼酥松,汤味鲜美,十分可口。

    蟹黄砧肉  又称蟹黄狮子头。以五花猪肉砧细,剥剔蟹肉,与蟹黄分开置放,砧肉与蟹肉加佐料拌匀,用少量扁豆或青菜头相煸衬底,抓成肉圆平放,将蟹黄匀置于每个肉圆之上,先大火收身,后文火焖炖,成熟上碗,色香味形俱佳。
鸡浇、鱼浇  盛行于黄桥,历史久远。鸡应用当年2-3斤母鸡,如用雄鸡则需加干贝、淡菜同烧,鱼必花鱼方可。烹调后的鸡浇、鱼浇,既可单提,亦可混食,鱼嫩、鸡酥、味鲜、汤浓、量少、质高,令食者有欲罢不能之感。

    冰糖扒蹄  以带皮蹄膀,修切成以瘦为主、肥瘦兼有的约4寸见方大块,然后下锅水煮,打沫去污,煸后辅以佐料,文火焖烧至六成熟,以优质冰糖受膏。上席时,形不倒角,色彩明亮,肥者油而不腻,瘦者入口即酥,甜中带咸,口味虽重,食之不厌。

    鳜鱼烧羊肉  鳜鱼,又称桂鱼,泰兴人俗称“季乌子”。肉质嫩软,通常多以醋溜后红烧、清蒸。初冬羊肉见市后,鱼、羊相遇为“鲜”,招徕顾客,盆中或鱼与羊并列,或以羊肉覆盖鱼身(露头尾)。由于烹调技术独特,鲜、腥膻转化,其味相互渗透,鱼鲜肉烂,味道鲜美。

    宣堡小馄饨  1948年,宣堡人赵鸿福(赵锅子)经营饮食小吃,经过40多年的反复实践,在手工制皮、馅心配料、下锅暴冲等方面创造出自己的特色。经他制作的馄饨,味美、鲜嫩、可口,远近闻名,成为招待佳宾的特色食品。制作程序分为:制皮、制馅、包馅、下汤锅、出锅。

    桂香糖  是风味独特、享有盛誉的名点,已有300多年的生产历史。系选用生仁、芝麻、桂花、白糖、饴糖等原料精制而成,有“三香”(桂花香、生仁香、芝麻香)和皮脆心酥的特点,既是老少咸宜的糕点,又是馈赠亲友的上乘礼品。

    大炉饼  每年正月初十左右见市,选用精良面粉、鲜肥板油、花油渣、赤豆沙、去皮纯白芝麻、米葱等。成熟后饼面芝麻嫩黄油亮,饼底酥而不硬。食用时,咸的葱油飘香,油而不腻;甜的豆沙细软,糯而爽口,是味道鲜美、营养丰富的维扬佳点。

    复烧饼  复烧饼皮儿薄,馅儿好,如火候适中,则黄而不焦,香气扑鼻。它是由摊烧饼演变而成。在薄薄的面皮上洒上一层可口的馅儿,对折复合后,放到锅内煎熟,故称“复烧饼”。复烧饼在泰兴至少有上百年历史,现在技艺日臻完善,名声远扬,“粯子粥,复烧饼”,成为令人向往的美食。

    摊烧饼  为泰兴民间大众化食品,一般作为早点、晚茶等。将面粉调成糊状,铁锅烧烫,洒以香油搽锅后,即将面糊环绕倒入锅内,迅速以铲贴锅搨平,一两分钟即熟,再搨以葱花、香油、鸡蛋等,可以手拎饼离锅,置于盆内,黄亮亮,香喷喷,脆崩崩,令人食之不厌。

    薄荷饼  是久负盛名、风味独特的农家小吃,以肉糜、虾米等作馅,上下夹以两片鲜嫩的薄荷叶,涂过面糊之后以筷搛入油锅中煎,煎好一面后再煎另一面,一般蟹壳大小,金黄油亮,外脆内软,油而不腻,食之令人口齿留香,隽永绵长,特殊薄荷香味更令人心醉。