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饮食起居篇

2010-01-28 来源:泰兴网 浏览次数:2709

吃饭要上“规矩”

    泰兴人重礼节讲礼仪。老祖宗传下了许多待人的礼节,至今我们在饭前常说的一句“吃饭要上规矩”就是一例。这些不成文的规矩约定俗成,主要靠言传身教、耳濡目染得以传承。

    旧时,一般大户人家请客,在此之前数日就要“下帖子”,与今天的“请柬”意思相同;平民百姓则预先多以口头相邀,先约后请。请客饮酒的时间一般安排在中午、晚上。“请客望客至”,有约无请属于不礼貌,客人也不会来。客人到了,主人应该到大门外迎候,寒暄接待,引领客人入座。落座之后,主人应及时送一杯茶到客人面前,热情地道一声“请用茶”。倒茶时,不能把杯子倒得太满,此所谓“酒满斟,茶半杯”之说,以示客气,否则就是不礼貌了。客人正式落座称为“上台子”。旧时,宴席餐桌的摆放,客人的主次、等第诸方面,也有“规矩”,稍有疏忽就会引起“失礼”的纠纷,给人带来或大或小的不快。桌面由若干块长条形木板组合而成,木板的横边两侧无板缝冲人的一面俗称为“大面”,是“主面”;木板的竖缝两头有板缝冲人,俗称“小面”,是次面。坐大面的是主客,坐小面的身份稍次。泰兴民房建造大门朝南,接受阳光最多、时间最长的是朝南的方向。因此在表现主宾关系时,坐北朝南的位置为上座或称主座,客人要自觉避座。有时主人主动先坐下座,让客人坐上座,则表示谦逊敬客。家庭成员同桌进餐,上座一般总是让给长辈。

    客人入座,以左为上,同一张桌、同一面均以左为上,右为次,层次复杂而分明,须严格区分辈份(人小礼份大,老爹坐栏车)、身份和年龄,年长尊贵的要坐在首位,依次排列。朝南靠左为首席,靠右为次席,朝北左为三,右为四,朝东左为五,右为六,朝西左为七,右为八。如今,人们虽不似“梁山泊英雄排座次”那样严格,但“尊老敬长”之风仍为人们所共识。

    旧时,圆桌在民间少见。方桌桌面四面镶宽边框、四侧雕有“八仙过海”等图案的桌子,泰兴人称为“八仙台子”或“八仙桌子”,是传统而普遍的宴席用桌;不加宽边框、没有雕花的不及八仙桌“雅气正统”,但“规矩”则与八仙桌相同。八仙桌常规坐八人,如客人超过八人,在12人以内,可坐于四角处,俗称“挂角”;如全席只有六人,那坐席就有讲究,相对两面不可各坐2人,必须合角的两面各坐二人,否则就称为“乌龟台子”,这是忌讳的。现在无论城乡,饭馆、单位食堂,多以圆桌作为宴桌,就坐大致沿袭旧俗,“圆桌无大小”,灵活性较大,加至人们的观念发生了变化,除“尊老敬长”之外,其他方面也就逐渐简化了。

    为客人斟酒,除有专门的司酒外,席中斟酒由次要的客人或挂角者负责,态度要庄重严谨,谦恭大方,不可嬉笑,以防发生涎涕之误;从首位斟起,严格按座次顺序进行,要注意一手执壶(瓶),一手护壶(瓶),以示恭敬;另外要注意的是酒要满斟,切忌反手斟酒(即以壶〈瓶〉口向手背方向),这是对客人的极不尊敬,容易引起不愉快。

    斟酒之后,宴席正式开始。这时,主人或主人的代表必须起立,向各位宾客敬酒,启动筷子。使用筷子的礼节很重,是吃饭规矩中的重要一环。宴席上只有主人先执筷比划示意各位别客气,客人方可动筷,否则被视为失礼之举。有人总结了用筷八忌,为:一忌迷筷,东戳西挟,满桌选择;二忌翻筷,以筷翻挖,菜底拣食;三忌刺筷,挟菜不住,改之以刺;四忌涮筷,以筷搅汤,左右捞菜;五忌舔筷,放筷于口,吮吸舐舔;六忌剔筷,以筷作签,入嘴剔牙;七忌响筷,以筷敲盆,叮当作响;八忌插筷,筷如双柱,直接碗中。如有犯忌,会被人认为没家教,不文明。另外还要注意客人的筷子要整齐,不要一长一短;不能用双色筷等,这些“规矩”其中有一定科学性,直至现在仍然为人们所传袭。

    客人一般只吃盘中自己一面的菜,不能把筷子伸到别人面前去搛;切切不可将自己满意的菜盆拖到自己面前;席中应相互敬酒,相互尊重,不可大呼小叫,当众吐痰、剔牙等,以失体面。餐毕,客人一般不要随意离席,要把筷子搁在碗上(渔民不在此列),待全桌结席一起离座;如需先离席,则双手秉筷,起立向各位致意,说“各位慢请,失陪了”等语;主人则“奉陪到底”,需待全桌的客人吃完方可放下碗筷,切不可先丢碗筷,以免有催食、吝啬之嫌,否则就“得罪人”了。宴席的最后环节是送客。此时主人必须在大门外向客人一一表示“请包涵”,客人亦回答“请留步”之语。至此,“请客吃饭”全部程序完成。