科学生活：食用铁强化酱油有哪些讲究？
“我国人群中有超过20%患缺铁性贫血，且20年来没有改善，全民补铁是国策。”中国疾控中心食物强化办公室主任、中国工程院院士陈君石认为，我国约有半数人群处于身体缺铁状态。“研究表明，每天食用铁强化酱油15毫升，一年半后缺铁性贫血的改善率可达30%至70%，同时对儿童身高和体重也有很大改善。”在浙江省绍兴市举行的“铁强化酱油项目”启动仪式上，浙江省疾病预防控制中心营养与食品安全所所长章荣华认为，铁强化酱油含铁丰富，有助于防治缺铁性贫血，尤其适合孕妇、贫血患者或有贫血倾向的人食用。 “铁酱油”不为多数人所知 早在2004年，我国就启动《铁强化酱油项目实施行动计划》，计划在5年内，使铁强化酱油的“补铁工程”覆盖人群达到3.6亿，以降低缺铁性贫血的发生率。记者调查发现，几年过去了，大多数的消费者对这项“补铁工程”并不了解，铁强化酱油的销售也并不见旺。 在超市调味品区，记者随机采访了几位消费者，大多数人并不知道补铁酱油的功效，对于国家的“补铁工程”也知之甚少，还有人认为所谓酱油“补铁”是概念炒作，是商家的促销手段。“铁强化酱油并不是新产品，推出来已经好几年了。”一位超市工作人员告诉记者，与普通酱油相比，补铁酱油销量一直不太理想，平时很少有人问津。 铁强化酱油面临质疑 对于铁强化酱油的安全性，在营养专家内部存在激烈争论。 301医院营养科微量元素研究室研究员鲍善芬，多次对铁强化食品提出了质疑。“铁强化酱油是在酱油中添加高吸收的铁剂钠铁EDTA。”鲍善芬认为，血液中的铁含量越高，人患癌症的可能性就越高，应该通过调节饮食来达到补铁的目的。她建议，应该通过调节饮食来达到轻度缺铁人群补铁的目的，而对中重度缺铁患者应在医生指导下采用药物和食物相结合的方法。 对“铁酱油”表示质疑的专家，鲍善芬并非惟一。 “食用铁强化酱油，每天仅从这种酱油中摄入的铁就可以达到3至4毫克，超出了人体所需铁量的数倍，且人体生理状态下，每日仅能从肾脏排泄1.5毫克的铁，而剩余铁是否可以在体内沉积导致长期慢性的影响，都还有待于观察。”北京大学医学部免疫学系副主任、北京大学医学部生物医学实验教学中心副主任兼病原与免疫学综合实验室主任王月丹警告，过量补铁可能引发肿瘤、心血管疾病和神经系统疾病。 美国规定凡是每个包装中含铁量达到或者超过30毫克，都必须在包装上标注警告用语，提醒家长注意。而我国的加铁酱油上并未进行相关的警告，这可能造成安全问题。 正常食用不会铁过量 针对有些人担心长期吃铁强化酱油，会不会导致铁过量的问题，陈君石回应道，铁强化酱油中添加的只是少量铁，绝对不会造成铁摄入过量。“酱油里所加的铁是NaFeEDTA，是一种新型的铁强化剂，是卫生部批准的国家食品安全项目标准里面允许使用的营养强化剂。” 对于网上“80%不缺铁的人天天吃铁酱油会有中毒危险”的传言，陈君石表示，这完全是一种误解。“人体不缺乏铁的时候，它就不怎么吸收甚至于完全不吸收，并且有足够的代谢功能，可以把不需要的铁排出去。”陈君石比喻说，人就像一个烧杯，你每天加一毫克铁，这个铁就留在烧杯里了，人体摄入铁后，自然会进行新陈代谢。需要补铁的人可以补铁，而不需要的人就会自己排出多余的铁，这点完全不需要担心。 章荣华强调说，加铁酱油适合几乎所有的人，不论其是否贫血，不会存在过量摄入的问题。章荣华介绍，我国约有40%至60%的婴幼儿，因缺铁而面临大脑发育迟缓的危险；约有12%的严重缺铁性贫血儿童，成长期间因免疫力降低经常患病；每年大约有10万名婴儿在围产期因母亲严重贫血面临死亡威胁。铁缺乏是导致贫血的一个重要因素，推广居民食用含铁酱油，可以有效降低贫血率。“铁强化酱油里的铁是一种铬合物，它能将铁元素裹在有机物中，将这种元素添加到酱油里面，能很好地与人体的血红细胞结合。” 根据国家标准，铁强化酱油中铁的添加量在175—210毫克/100毫升之间，相当于每天摄入2.4—3.4毫克铁，约为有害剂量的1/4000。我国成年居民平均每人每天膳食铁摄入量是18—26毫克，加上铁酱油额外摄入的2—4毫克铁，也远远达不到75毫克。此外，酱油是一种调味品，很咸，一般人不可能吃太多，平均一天8.9毫升。 部分人群不宜食用 大量数据表明，铁强化酱油对铁缺乏和贫血人群具有明显的营养改善作用。但是，患有某些疾病的患者应注意不要吃“铁强化酱油”。这包括：慢性肝病患者、糖尿病患者、冠心病患者、血色病患者。另外，还有人发现高血压、慢性肾病和一些肿瘤患者体内的铁贮存也是过多的。 目前市场上仍供应铁强化和非强化酱油，供消费者自主选择。中国疾病预防控制中心食物强化办公室和中国调味品协会共同认定了19家调味品企业生产铁强化酱油，铁的添加量在175—210毫克/100毫升之间，都符合国家标准，并在包装上有统一的血滴型标识。 陈君石说，相对于维生素C、B族维生素等，铁强化剂的性质非常稳定，对热不敏感，因此使用上和普通酱油没有区别。现在市场上，生抽、老抽产品都有铁强化酱油，可根据个人烹调习惯选择。(记者 李颖) |