食生鱼片到底有哪些健康隐患？

    近期，广西横县启动了全国首个肝吸虫病综合防治试点，再次将生鱼片与健康的问题推向公众视野。那么，吃生鱼片到底存在哪些风险，民间流行的“土方”是否可行？

    生鱼片是一道历史悠久的菜品，在中国史书中早有记载，被称为“脍”或“鲙”。近年来，随着人们生活水平的提高，生鱼片已经成为人们外出就餐的常见菜，在广东、广西一带食用生鱼片之风更是盛行。然而，生鱼片虽然美味，却因为没有经过常规烹饪程序而存在健康风险。

    食生鱼片有很多潜在危害

    吃生鱼片目前已知的主要风险是诱发肝吸虫病。薄如蝉翼的生鱼片，放在冒着寒气的冰船上，佐以配料，味道可口。然而，据首都医科大学人体寄生虫学教研室杨主任介绍，生鱼片是肝吸虫病的主要诱因。

    肝吸虫，学名华支睾吸虫，寄生在人体肝胆管内，肝吸虫引起的疾病叫做肝吸虫病。肝吸虫于1874年首次在加尔各答一名华侨的胆道内发现，我国证实该病存在则为1908年。1975年，在我国湖北江陵西汉古尸粪便中便发现肝吸虫虫卵，此后又在该县战国楚墓古尸中见该虫卵，从而证明肝吸虫在我国至少已有2300年以上历史。

    对于肝吸虫如何感染人体以及对人体造成的危害，杨主任解释道，当生食鱼肉时，“若鱼肉中含有肝吸虫的幼虫囊蚴，生食后囊蚴会脱囊，囊内幼虫即可穿过肠壁到达肝胆管内，引起患者肝受损”。她还表示：“从我们寄生虫领域来说，吃生鱼片对人体的健康还有很多潜在危害，患者主要出现胆管局限性扩张及胆管上皮增生。严重时形成胆汁性肝硬化。还会出现合并症和并发症，如胆囊炎、胆结石和胆管炎，胰管炎、胰腺炎等，也可引起胆管癌。”

    民间“土方”难解生鱼片之“毒”

    生鱼片美味但却有健康风险，为了享用美味生鱼片，民间想出了很多“土方”来化解生鱼片之“毒”。

    针对生鱼片的选择，有说法认为选择泉水鱼、清水河鱼、水库鱼或者清水鱼塘养出来的鱼，同时保证生鱼片猛、鱼鳃干净，这样可以避免患病；还有说法认为应该选择深海鱼做生鱼片……实际情况是否如此呢？杨主任介绍道：“不管是什么样的水域，只要该水域存在适宜肝吸虫幼虫寄生的纹沼螺、赤豆螺、长角涵螺等螺类和草鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼类，且水域被肝吸虫卵所污染（主要为人畜粪便污染），生食该水域的鱼肉便会得肝吸虫病。”

    “肝吸虫生活史的完成需要两个中间宿主，一个是螺类，第二个是鱼，当肝吸虫的虫卵随人体或其他一些动物宿主如猫、狗和猪等的粪便排出体外，进入水中后，必须要遇到适宜其发育的螺才能继续发育。进入螺体内后，进行几个幼虫期的无性繁殖后发育成为尾蚴，从螺体内逸出，进入外界水中，侵入另一个适宜的中间宿主淡水鱼体内，发育为囊蚴（具感染性），它们主要寄生在鱼的肌肉、皮下组织等处。若人生食这种含有囊蚴的鱼肉，就会感染肝吸虫，得肝吸虫病。”杨主任说，“若是生食深海鱼，患肝吸虫病的几率则会非常小，一般的肝吸虫病感染都是因为生食淡水鱼所造成的。”

    此外，还有说法认为通过合理搭配蘸料可以有效去除生鱼片中的有害物，达到灭菌消毒的功效，事实又是怎样？杨主任表示，选择食用蘸料的手段是不会杀死生鱼片中的囊蚴的，因为囊蚴抵御外界环境的能力很强，在醋中可存活2个小时，在酱油中可活5个小时，但是用90度的热水一秒钟即可杀死厚约1mm的鱼片内的囊蚴。

    良好的饮食习惯是健康的基础

    需要强调的是，不管何种体质，只要生食含有肝吸虫囊蚴的鱼肉便会患病，且肝吸虫病一般不能自愈。“肝吸虫的寿命为20—30年，除非等到它自然死亡，感染度很低是没有症状的，不会呈现出腹痛或肝区疼痛，食用大量才会出现症状”，此外，杨主任表示，“轻度感染无症状，所以患者也不知道自己患病”，但重度患者必须到医院进行治疗。

    肝吸虫病的临床表现与感染虫体的数量以及患者的机体状态有关，严重时可危及生命。杨主任介绍，肝吸虫病的潜伏期一般为1—2个月。轻度感染不出现临床症状或无明显临床症状。重度感染时，急性期为过敏反应和消化道不适，如发热、腹胀、食欲不振、四肢无力等，但大部分患者症状不明显；慢性期，一般经几年才发现，消化道症状为主，如消化不良、腹痛、腹泻、肝区隐痛等。常见体征为肝肿大，严重者伴有消瘦、水肿和贫血等。晚期出现肝硬化、腹水甚至死亡。此外，肝吸虫病还可诱发胆管癌。

    除了吃生鱼，在我国很多地区还存在生吃牛肉、猪肉的习俗，对此，杨主任提醒大家：“生食牛肉和猪肉都是不安全的，会感染其他的一些寄生虫。生食牛肉会感染牛带绦虫，引起牛带绦虫病。生食猪肉会感染猪带绦虫病，旋毛虫病等。生食羊肉会感染旋毛虫病等。”

    良好的饮食习惯是健康的基础，杨主任建议不要生食或食入未煮熟的肉类（包括鱼、猪肉、牛肉及羊肉）以及溪蟹、虾等；生食瓜果要洗净；饭前便后一定要洗手，以免食入一些随粪便排出的寄生虫的虫卵而感染寄生虫病；生、熟食的厨具要注意分开使用。 （实习生 肖华）