如何鉴别“加料”海参？

    打破砂锅：近日，海参被多家媒体推上了风口浪尖，先是曝出不法商人在海参中加盐、糖、胶质等添加物制作劣质淡干海参，接着又有媒体称不法商家使用有毒火碱对海参进行保鲜，究竟我国海参市场现状如何？请关注——

    海参市场鱼龙混杂

    笔者在走访北京某农副产品综合批发市场时曾发现，每头即食海参价格从十几元到六十几元不等，而相对的，淡干海参的价格也从几百元跨度到几千元每公斤不等。整个海参市场可谓乱象丛生、鱼龙混杂。

    究竟海参价格差异如此之大原因何在，其中又有什么蹊跷呢？笔者随机咨询了几位业内人士。“过于便宜的海参大多是年轻的未长成参，它们色泽略黄，个头偏大，某些厂商为了保持体形很可能加入了禁食用的保鲜剂，因此，消费者在购买时应当注意。”赵先生说道。

    “当然，干海参由于其制作工艺和加工方法不同，价格也会有所差异。”吴先生补充道。

    “事实上，海参的价格是由多种因素决定的，由于季节、水质、环境的差异，加工干海参的成本会有所不同；另外，野生海参的价格往往比人工养殖的海参贵，因为它们出产比较慢，质量较好；而人工养殖的海参成长速度快且长的饱满，因此价格相对便宜。”中国水产科学研究院黄海水产研究所一位不愿意透露姓名的专家解释道，“当然也不乏某些厂商利用添加物制作劣质淡干海参，这样的话，海参价格参差不齐也就不难理解了。”

    如何区分劣质干海参

    有报道指出，一些不法商人在海参中加盐、糖、胶质等添加物制作劣质淡干海参，以牟取暴利，那么干海参的主要种类有哪些？消费者又该如何辨别劣质干海参呢？根据加工工艺的不同，合格的干海参一般指盐干海参和淡干海参。而报道中提及的糖干海参已被国家明令禁止生产销售。

    盐干海参，顾名思义就是指干化过程中加入食盐进行浸泡、晾干。“按照农业部的标准，在对海参进行加工过程中加入食盐是允许的，含盐量小于等于20%的是淡干海参，含盐量超过20%但小于等于40%的属盐干海参。许多加工者为了增加重量，就反复煮反复加盐淹，这样就使海参的营养大打折扣，不仅给消费者带来了误导，还影响了海参的品质。”上述专家表示。

    而淡干海参作为干海参市场上的高端产品，在干化过程中是不添加任何添加剂的，其价格也自然而然高于盐干海参之价。

    那么，应该如何辨别劣质干海参呢？“一般来说，劣质干海参表皮被盐破坏后，会发暗发白，色泽较重，多呈灰色，气味带有咸味，表面粗糙；而优质的干海参通常具有新鲜的海鲜味，颜色均匀纯正，体形肥满，形体完整。当然，在购买干海参时一定要了解其产地和标签说明。”专家表示。此外，专家提醒消费者：“建议到正规的品牌店购买淡干海参。”

    海参应该如何保鲜

    自从媒体曝出不法厂商利用有毒火碱、福尔马林等化学药剂保水、保鲜后，食用这样的海参产品会否对身体造成危害成为公众所关心的问题。

    “一般来说，经火碱保鲜的海参混杂在市场时是不易被发现的，因为这些化学药剂无法凭眼睛进行判断。因此只有在其泡发时才能区分。”该专家表示，“经化学药剂保鲜的海参在泡发后通常会发白发软，而且缺失了正常的肌肉弹性，因此，如果消费者发现这种情况时，最好不要食用，虽然，大部分的化学药剂在煮泡的过程中已经被洗掉了，但是海参上可能会残留部分对身体有害的重金属。”

    既然如此，我们在日常生活中又该如何对活海参进行保鲜呢？

    专家建议：“当鲜活海参从市场上买回来以后，应及时地剖开腹部, 掏净内脏，然后将其放入开水锅中焯3—5分钟，控净水分后, 在鲜海参表面撒上大量精盐, 就可将其放入冰箱中进行冷藏。这样的目的是利用盐的渗透压作用, 抑制海参体内微生物的生长繁殖，从而防止长期存放的海参腐烂变质。想吃的时候，再对海参进行初步熟处理即可。如果不及时处理的话，海参体内的水溶性物质容易流失，从而造成营养的损失。”

    正确对待海参

    随着经济发展，人们养生意识随之提高，海参作为“八珍之首”逐渐走入百姓家中，不过，所有人都适合食用海参吗？专家建议，婴儿和孕妇应当谨慎食用。

    据介绍，海参不仅含有丰富的蛋白质，还拥有海参酸性粘多糖、海参皂苷、海参胶原蛋白及多种活性多肽等活性成分，食用海参虽能全面地为人体补充营养，增强免疫力，但在对海参进行加工的过程中，海参的活性营养极易被破坏流失，且不易吸收，因此，海参的加工技术对于海参营养成分的去留尤为重要。

    “事实上，海参作为我国传统的名贵食物，其他国家和营养学者对其评价并不高，和燕窝一样，不能太迷信。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李里特表示。（李崇寒）