味精为什么会有鲜味？

    事实上，味精就是谷氨酸的钠盐。谷氨酸在自然界中普遍存在，它既可以形成蛋白质或多肽以结合的形式存在，也可以以游离的形式存在，其中具有呈鲜作用的就是这种游离态的谷氨酸。

    众所周知，用鸡、鸭、鱼、肉制作的菜肴味道鲜美，是因为它们含有丰富的蛋白质，蛋白质由20种氨基酸组成，烹调煮熟后一部分蛋白质分解为多肽或游离的氨基酸，这就是鲜味的来源。一般高蛋白质的食品中谷氨酸的含量就会高，如坚果、豆类、肉类和绝大多数乳制品等，此外，蘑菇、番茄、发酵的大豆制品、酵母提取物以及发酵或水解蛋白质产品（如酱油或豆酱）都含有相当高的游离谷氨酸存在。

    尽管谷氨酸广泛存在于自然界和日常食品中，但谷氨酸钠盐可以增强食物鲜味的功效，直到20世纪初期才被认识到，可以说，味精的历史也有百年。我国最早的“味精”来源于日本商人铃木三郎助使用大豆和小麦为原料生产出的谷氨酸钠产品——“味之素”。当 “味之素”传入我国后，我国化学工程师吴蕴初经过一年多的试验，从面筋中提炼出中国自己的“味之素”，并将这种物质取名为“味精”。1923年，他在上海创立天厨味精厂，推出了中国的“味之素”——“佛手牌”味精。

    进入60年代，以糖类为原料直接用微生物发酵生产谷氨酸获得成功并投入工业化生产后，我国味精行业大都采用以玉米、小麦等粮食原料通过微生物作用，得到符合国际标准的谷氨酸钠。如今，我国已成为世界上最大的味精生产国。

    谷氨酸现代发酵是在早期微生物发酵生产的基础上，不断提高工艺技术、培育优质菌种、完善质量检测水平的基础上，进而更科学合理地利用微生物的生长和代谢活动生产谷氨酸的现代工业。我国的味精生产通过将粮食中的淀粉转化成葡萄糖，以谷氨酸产生菌为发酵工具，经发酵产生谷氨酸，最后中和为谷氨酸钠。从葡萄糖到谷氨酸产生的各个步骤，都由酶催化完成，生物合成的特点很明显，效率、专一性高，反应条件温和，可以调控，而且合成中不产生对菌体自身和人类有害的物质。

    目前的谷氨酸产生菌有谷氨酸棒状杆菌、短杆菌等，我国常用的菌种有北京棒状杆菌、纯齿棒状杆菌、天津短杆菌等。这些微生物菌种在生长或代谢过程中产生的物质基本上都是生物体必需的，不会产生有毒有害物质。在发酵完成后的谷氨酸提取过程中，也没有使用任何有毒有害的萃取剂、溶解剂，因此，不管是从原料，还是从生产流程上来看，味精都是一种非常安全的食品添加成分。(韩金 操秀英)