味精在80～100度左右才能发挥提鲜作用，拌凉菜时宜用少量热水溶解味精后使用；味精在酸性食物中溶解度低，鲜味差，碱性食物则让味精发生化学变化，产生不良气味；甜味菜放味精不仅不能提鲜反而抑制甜味；饺子馅、春卷馅里加入味精，经反复蒸煮烹炸会让味精变性，形成有毒物质。
