冬 食 萝 卜

　　《本草纲目》载，萝卜“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬中之最有益者”。此言不虚，就像民间常说的一句话：“萝卜白菜保平安”。抛开生活困难时期的无奈，作为大众食材，萝卜在人们的日常饮食中，的确有着相当的地位。

　　萝卜，十字花科萝卜属植物，原产我国，是最古老的蔬菜品种之一，又名萝白、莱菔、芦菔、土酥，地酥等。元代王桢的《农书》记载：“萝卜一种而四名，春曰破地锥，夏曰复生，秋曰萝卜，冬曰土酥。”另外，云贵一带称之为“诸葛莱”，该是诸葛亮南征时，屯田广种，以代军粮而得名。

　　中医认为，萝卜性平，味甘辛（另说：红萝卜性微温，白萝卜性平，青萝卜性微寒），有清热生津，凉血止血，顺气消食，利湿散瘀，祛痰消渴的功效。现代医学在研究了萝卜中所含有的芥子油和淀粉酶以及其他各种营养素的组成后，不仅印证了中医的说法，也确认了常食萝卜还有抗菌消炎，软化血管，降低血脂，预防冠心病和胆结石的食疗作用。

　　萝卜品种很多，大致可分为青萝卜、白萝卜、红萝卜和水萝卜等，四季皆有，但以冬萝卜质量尤佳。这或许是我一家之言，亦或因自小生长于胶东，萝卜和大白菜是仅有的两种越冬新鲜蔬菜，所以印象深刻。但就是相比当地夏季产的水萝卜，无论在质感还是口感的丰富上，冬萝卜似更胜一筹。

　　在中国的萝卜名品里，公认的有安徽阜南的田集白萝卜，武汉的脉地湾萝卜，江苏的如皋萝卜，天津的天津卫萝卜、沙窝萝卜和东北的红萝卜。当然，最负盛名的，非山东维县萝卜莫属。

　　山东维县因其优良的水土和气候，所产萝卜，皮色深绿，肉质翠绿，香辣脆甜，味美多汁，素有“烟台苹果莱阳梨，不如维县的萝卜皮“之誉，且以“北宫后，南宫前，刘家庄子刘家园”一带所产最为正宗。2006年，维县萝卜顺利通过了“国家地理标志产品保护”的认证。

　　翻遍古菜谱，北魏贾思勰《齐民要术》中所记载的“菘根萝卜菹”，该是最早以萝卜为主料烹制出的名菜了。其它还有元《居家必用事类全集》中的“萝卜羹”，元《云林堂饮食制度集》中的“烧萝卜”，清《随园食单》的“猪油煮萝卜”、“腌萝卜小菜”，清《醒园录》中的“蒸萝卜糕”、“腌萝卜干”以及《素食说略》中所载的“烧菜菔”、“菜菔圆”、“莱菔汤”和“烧钮子莱菔”等等。其中，清《调鼎集》中所录的一款“橄榄萝卜”，做法甚是别致：“（萝卜）去皮，削橄榄式，挖空，滚水略焯，填鸡丝，配鸭舌、蘑菇、火腿丁，另用萝卜镶盖，烧”。学者王仁兴的注释说：“这是将白萝卜削成橄榄样并掏空填入鸭丝制成的烧类萝卜名菜。制作精细，配料名贵，形制清奇。”没错，就是在当今，这也堪称一款土菜精做的经典菜式了，绝不亚于另一道蜚声中外的洛阳名馔——“牡丹燕菜”。

　　我常讲，现今的厨师，受限于文化水平和市场竞争的压力，在菜品的研发创新上，始终是个瓶颈。要么跟风模仿，依葫芦画瓢；要么闭门造车，臆造出一些不伦不类的菜品，妄言创新，却根本谈不上生命力。而有着深厚传统的中国烹饪，古籍资料完备，菜式纷呈，很多菜肴和烹制技术经千百年的锤炼，沉淀，变化，扬弃，流传下来的，大多已臻成熟。况以中国地域之广，菜式差异之大，各地传统菜品之丰富和传承的延续性，世界上任何一个国家难出其右。假若我们能合理的运用现代的原材料、器皿、烹调设备，从传统饮食中找灵感，大力挖掘、继承和改良传统菜，“古为今用”“洋为中用”，不啻是中国烹饪现阶段发展的一条光明大道。

　　“萝卜白菜，各有所爱”。喜欢萝卜的人甘之若饴，不喜欢的，弃之如敝履。但作为大众食蔬，萝卜虽有令人难以启齿的毛病，喜爱的人终究还是多数的。

　　清吴其濬在《植物名实图考》中云：“萝卜，天下皆有佳品，而独宜于燕蓟。冬飙撼壁，围炉永夜，媒焰烛窗，口鼻炱黑，忽闻门外有卖水萝卜赛如梨者，无论贫富耄稚，奔走购之，唯恐其过街越巷也。琼瑶一片，嚼如冰雪，齿鸣未己，众热俱平。当此时，曷异醍醐灌顶？”写的是“食景”；清李渔《闲情偶记》道：“生萝卜切丝作小菜，拌以醋及他物，用之下粥最宜。但恨其食后打嗳，嗳必哕气。予尝受此厄于人，知人之厌我，亦若是也。故亦欲绝而弗食，然见此物大异葱、蒜，生则臭，熟则不臭，是与初见似小人而卒为君子者等也。虽有微过，亦当恕之，仍食勿禁”，写的是“食情”。古人云：“人无癖不可与之交，以其无真情也；人无疵不可与之交，以其无真气也。”人犹如此，萝卜这小小的缺点，大可不必在意。

　　苏北亦有萝卜佳品，俗呼“里外青”，霜降以后，即可上市，可蔬可果。我曾在一篇笔记中写道：“数九寒天，酒后入桑拿蒸过，唤跑堂沏清茶一杯，剖‘里外青’萝卜一枚，啖之，清润甘爽，随饮热茶一口，遍体通泰。暗忖：‘吃萝卜喝热茶，气得医生满地爬’，不亦快哉！”王卫东