硫磺熏制食品影响健康吗？

    目前正值八角采摘季节。近日，一则关于“中国八角之乡9成八角用硫磺熏”的消息引人关注。据调查，硫磺熏八角已成行业潜规则，熏后的八角存在二氧化硫严重超标隐患。

    “硫磺八角”中看不中用

    刚采摘下的青八角不易保存，传统方法是用开水焯一下，捞出晾晒一周至9成干；但现在晒两三天至6成干即可，因为可以用硫磺熏。

    全国八角主要产区在广西，种植面积和总产量均占全球85%左右，年产值超过20亿元。八角之乡的八角竟然有超过9成是用硫磺熏制过的，人们食用“硫磺八角”会有危害吗？

    八角除了用作香料外，还是具有抗炎、镇痛之效的中药。日常饮食中八角在各类酱料、牙膏、香水中使用广泛，提取的茴油是牙膏、香水不可缺少的原料。用硫磺熏制的八角，可破坏植物表层的蜡质，使八角更易干燥，节省了脱水成本，还能防虫防霉，外观也色泽鲜亮，可卖好价钱。

    硫磺在常温条件下为淡黄色固体,在熏蒸过程中能与空气中的氧反应生成二氧化硫, 对食品起到脱色和漂白作用。硫磺、亚硫酸盐、低亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等, 越来越广泛地应用于食品添加与加工过程，它们都可以生成二氧化硫，而二氧化硫是其真正的“有效成分”。看起来，我们已经在一个广泛的领域与“硫”亲密接触。新华社记者从广西市场随机取了一袋一斤装的八角，自然状态下放置两个月后，送到广西产品质量监督检验院检测，结果是二氧化硫含量为100毫克/千克左右。据介绍：我国标准是八角中二氧化硫残留量应小于30毫克/千克，国际上对于八角残留二氧化硫含量的要求一般在10毫克/千克以下。

    二氧化硫是一种传统的大气污染物，可引起多种呼吸系统疾病，甚至与肺癌的发生有关。硫磺熏制的八角闻起来稍有刺激的酸味，吃起来也不像八角原来那样可口，营养价值同时也被破坏。残留在八角中的二氧化硫进入人体，会对呼吸道造成刺激。经常吃硫磺熏制的食品会危害到消化系统，导致呕吐、腹泻、恶心等症状，严重的甚至会危害人的肝脏、肾脏。现代医学研究结果表明，接触较大剂量的二氧化硫，对于实验动物中枢神经系统、消化系统、生殖系统及淋巴细胞的遗传毒性研究，存在确切的损伤效应。

    危害程度与熏蒸浓度有关

    我国某城市2005年曾对农贸市场及超市的4种面食类、8种干菜干果类、2种中药材和4种水发产品共77件样品进行亚硫酸盐残留量检测, 发现亚硫酸盐超标样品占总样品量的23.4%；其中当归、枸杞子二氧化硫超标率为100%；而年糕、粉丝、黄花菜、腐竹和无核红枣亚硫酸盐的超标率分别为23.8%、7.7%、66.7%、50%、100%。

    硫磺熏制是中药材加工、储存、养护的传统方法之一，目的在于适度改变药材的理化性状，而不是通过改善其“卖相”，以假充真、以次充好。从2005年起，中华药典已不再允许使用硫磺熏蒸法，食品中的二氧化硫残留量也限制在一定的范围。有研究表明，中药淮山药的硫磺熏制，其二氧化硫残留量与使用的硫磺剂量最具相关性。有研究表明，对大鼠分别给予山药饮片、市售熏蒸山药饮片、饱和熏蒸山药饮片水提浓缩液，硫磺熏蒸山药对不同脏器引起的氧化应激作用与浓度有关，高浓度硫磺熏蒸山药有对雌雄大鼠造成肝脏、肾脏等脏器的氧化损伤作用。中药材与八角都不是人们的主要食材，评论其危害，很大程度上取决于其熏蒸浓度。

    因此，许多国家都对食品中的亚硫酸盐规定了最大限量。日本对盐渍蔬菜、淀粉食品中的二氧化硫限量为30毫克/千克；德国对大蒜制品的限量为50毫克/千克,速冻蘑菇为10毫克/千克。我国食品添加剂使用卫生标准中规定，饼干、食糖、粉丝、罐头的二氧化硫含量不得超过50毫克/千克, 其他品种不得超过100毫克/千克；美国食品与药物管理局( FDA)规定, 凡食品中含有亚硫酸盐超过10毫克/千克, 必须在食品标签上注明该种食品含有亚硫酸盐。

    “硫”污染曝光概率为何频繁

    除了硫磺八角，不少“硫磺美容食品”也曾被披露出来，如“硫磺姜”、“硫磺馒头”，某个品牌的果脯、干货二氧化硫超标被“下架”，甚至一次性筷子、餐巾纸等也被多次曝光二氧化硫超标。

    食品“硫”污染现象的曝光概率越来越频繁，一方面说明人们的健康意识在不断增强；另一方面也说明食品添加剂的滥用和违规生产加工现象依然存在。来源广泛的食品“硫”污染，降低了单一产品的卫生标准安全系数。

    目前，广西正在严厉打击硫磺熏制八角。作为消费者，我们如何辨别，以避免健康受到潜在的危害？专家提醒，要做到一闻、二尝、三看。一闻，是要闻八角的味道，如果有异味、酸味或刺激性的硫磺味，可能是硫磺熏制的；二尝，是要尝一点八角，如果舌头感觉稍有刺激、辣味或味道改变，要警惕可能是硫磺熏蒸过的；三看，就是要看八角的外观，如果八角色泽异常鲜亮或者不是自然的颜色，要多加留意。（首都医科大学附属北京朝阳医院职业病与中毒医学科 郝凤桐）