果蔬营养是否真大不如前？

    当现代人为市场上的水果蔬菜的个头越来越大，色泽越来越靓丽，外形也越来越漂亮而高兴时，美国营养学家唐纳德·戴维斯却提出了一个令人大吃一惊的看法：近60年来，市场上的果蔬营养含量出现下降趋势，大不如几十年前的果蔬营养丰富了。

    国外认为果蔬营养大不如前

    美国得克萨斯州大学生化学院退休教授唐纳德·戴维斯曾领导一科研小组，对美国农业部从1950年到1999年记录的43种蔬菜水果的营养数据进行研究。研究结果发现，果蔬营养大不如前。如果蔬的蛋白质、钙、磷、铁、维生素B2和维生素C等营养物质的含量平均减少5%到40%不等，其他微量元素，包括镁、锌、维生素B6等含量也有不同程度的减少。其中芹菜、青椒和西红柿丢失的蛋白质最多，茄子和西红柿中的维生素C则根本无法与50年前同日而语。美国久司道夫研究所对1975年到1997年的12种新鲜蔬菜研究也验证了这一结论。

    很多国家的科研人员都惊讶地发现，随着西红柿个头越来越大，其中部分营养元素正逐渐减少。类似的情况也发生在其他蔬菜和水果身上。

    我国专家否定果蔬营养下降

    有细心市民反映，在我国2004年发布的食物成分表中，很多种类的果蔬产品的营养数据比上世纪90年代的测定数据都有所下降。这是否能够说明我国果蔬中营养含量也如美国科学家研究那样不如以前了呢？

    中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为，由于2004年的食物成分表中数值下降只存在某些项目当中，考虑到还有其他项目数值不降反升的现象，所以单凭某些营养项数值下降并不能说明我国果蔬营养不如前。

    北京农林植物科院院长刘宝全则表示，目前国内学界暂没有专门对于果蔬营养含量变化的研究，所以不能贸然认为戴维斯的研究成果适用于我国。刘宝全凭多年研究经验来看，美国科学家的研究结果并不具有代表性。他认为，果蔬营养价值的差异主要是由不同品种果蔬自身属性所决定，而由于营养价值作为我国农业专家育种时考虑的重要因素之一，所以果蔬营养下降的可能性很小，市民们大可以对国内果蔬的营养价值保持乐观的态度。

    但一个值得注意的现象是，经人工培育栽培时间久、产量高的果蔬，通常含有的抗氧化物质含量较其他同类会降低。范志红告诉笔者，野菜、野果等人工栽培程度较低的果蔬，就要比人工栽培蔬菜在维生素C和抗氧化物质方面含量要高出几倍甚至几十倍。

    环境和选择性育种或为致因

    尽管否认了美科学家的结论可适用于我国，但针对到底是什么因素造成了“果蔬营养不如前”这一现象，科学家们给出了几种可能的原因。

    提出这一结论的美国教授戴维斯认为有内外双重因素在起作用。其中外在影响因素为“环境稀释效应”，即现代果蔬营养含量减少实际上是“营养被稀释”，这是指人类过分追求农作物产量而导致土地遭到过度开垦，其中的营养成分日益减少；内在影响因素为“基因稀释效应”，包括果蔬生长周期缩短和自身抗病能力减弱等。

    我国营养学家范志红对此的解释是，新兴农业技术大多把重点放在增加农作物的单位产量、缩短生长周期和加强抗病虫害上，而不是以老百姓最关心的营养问题为选择标准。例如，在大多数水果育种时，含抗氧化物质含量较高的水果品种则往往表现出较酸、涩、苦味等特征，被消费者的感官所嫌弃，所以在育种时通常的选择标准是水果的味道更香甜、酸涩苦味更少、更便于保存和运输、更高产、更抗病等，这样一来营养含量较高的品种反而被淘汰。

    戴维斯认为，为防止越来越多的化肥和农药使用导致农作物自身抵抗力下降，并最终导致它们不需要合成抵御外部不利因素的各种营养物质就能长成。

    目前，提倡有机农业这一观点已经被学界广泛认可和倡导。相对比起传统农业种植过程中使用化肥农药和一味准求产量，有机农业更注重的是种植过程中的天然和产品的质量。

    合理膳食可弥补营养减少

    营养学家范志红告诉笔者，市民可以通过两种方式加强膳食营养。如果认为果蔬营养含量比以前低，不妨增加一些食用量；另一种方式则是选择营养价值更高的果蔬种类。

    根据科学分析，颜色越深的蔬菜，则维生素与胡萝卜素的含量越多。反之，颜色越浅的蔬菜，则维生素与胡萝卜素的含量越少。即，蔬菜营养价值的高低，遵循着由深到浅和规律，其列顺序是：绿色蔬菜—红、黄色蔬菜、白色蔬菜。

    蔬菜颜色影响营养价值，甚至还反映在同类蔬菜中，如紫皮茄子含有较丰富的维生素P，而白皮茄子却含量甚微；红色胡萝卜与黄色胡萝卜相比，前者比后者就含有较多的胡萝卜素的黄碱素。即使是同一株菜，由于其部位颜色不同，营养价值也有差异。如大葱的葱叶部分，所含维生索要比葱白部分多1—10倍，芹菜的绿叶要比芹菜的茎部含胡萝卜素多6倍以上，维生素C多4倍还多。所以市民在选择果蔬时候，不要只顾着自己的喜好，还应结合营养健康的需要进行合理搭配。(实习生 陈丁杰)